Como fazer coalhada seca em casa - Na Cozinha da Helo (2023)

RECEITA DE COALHADA SECA PERFEITA

Muita gente me pergunta como fazer coalhada seca em casa e o post de hoje vem pra resolver a questão. Não é difícil, só é preciso ter atenção a alguns detalhes e paciência pra esperar o processo naturalmente acontecer. Tempo é tudo quando se fala em coalhada, só com ele o leite coalha e só com ele a coalhada escorre, soltando o soro, e seca.

Eu adoro coalhada, cresci comendo colheradas lindas das coalhadas que a minha avó Betty preparava na fazenda. Como a fazenda era leiteira, leite não faltava, quase todo dia ela colocava uns 2 litros de leite pra coalhar e, assim, sempre tinha uma tigela coberta com um pano branco cheia de coalhada.

Adorava levantar o pano de manhã pra sentir o perfume delicioso do leite levemente azedinho e, em seguida, colocar um tanto num pote, espalhar por cima um pouco de açúcar ou de mel e comer devagar já sonhando com o momento de repetir a dose.

Pelo menos umas três vezes por semana, ela colocava a coalhada pronta num saco de pano, pendurava o saco num gancho, posicionava uma tigela vazia sob o saco pra amparar o soro e deixava escorrer.

Quando o soro parava de pingar, a coalhada estava seca, então era só passar pra uma tigela, regar com um fio de azeite, que naquela época todo mundo chamava de “azeite estrangeiro” e havia coalhada pra passar no pão, pra comer com a salada de tomate, com o bife ou o frango assado, (adorava a mistura).

Se eu já adorava aquela coalhada, que era muito boa, imagine quando experimentei a coalhada delicadíssima preparada pela super querida Leila Youssef do Arábia. Ela faz a melhor coalhada seca do mundo, de uma cremosidade que me faz sonhar com um pedaço de pão com coalhada.

Eu me lembro da Leila, numa aula que ela deu logo no início do Atelier Gourmand, acho que em 2000, ensinando a fazer coalhada como se fazia na casa dela.

Ela contou que a “delicadeza” da coalhada da família dela nasceu meio que da preguiça de uma tia, que não tinha paciência de ficar cuidando do processo e com “momento certo” pra transferir a coalhada do saco pra tigela e, por isso, começou a deixar a coalhada escorrendo na geladeira.

Com a ida pra geladeira o processo de fermentação desacelerava e a coalhada ficava menos ácida.

Quanto a deixar na geladeira como a Leila aprendeu a fazer e ainda faz:invente um jeito de pendurar o saco com a coalhada numa prateleira no alto da geladeira e, na prateleira inferior coloque a tigela pra receber o soro.

Quando as prateleiras das geladeiras eram vazadas, pendurar o saco com a coalhada era simples, mas com as prateleiras lisas e sem lugar pra enganchar fico mais difícil.

INGREDIENTES E PREPARO

Pra preparar uma coalhada gostosa a gente precisa de:

• leite integral (A de preferência);
• iogurte cremoso ou um pouco da coalhada anterior;
• sal;
• azeite de oliva extravirgem

Claro que, quanto melhor o leite, melhor a coalhada por isso gosto de usar leite A, o mais integral que for possível, como os gelados pasteurizados. Mas já fiz até com leite sem lactose e deu certíssimo.

Pra coalhar, por litro de leite, uso 2 colheres das de sopa de iogurte cremoso, ou da coalhada anterior.

Um litro de leite rende aproximadamente 250 g de coalhada seca, e isso se explica pela proporção entre sólidos e líquido no leite.Como o rendimento não é grande e quem coalha 1 litro, coalha 2 litros, prefiro já fazer uns 2 litros de coalhada de uma vez e ter coalhada por uma semana.

Costumo deixar metade pra comer como pasta e com a outra metade eu faço uma receita de chancliche caseirocom oazatar caseiro, que são tudo de bom.

Depois de pronta, regada com um fio de azeite, a coalhada se conserva com a mesma cremosidade por uns 3 dias na geladeira, depois continua ótima, mas fica mais firme e com sabor mais e mais intenso.

Sal é opcional, vai de cada um. Se quiser (eu normalmente quero), junto umas pitadas à coalhada pronta, misturo bem e pronto.

O processo é simples, só é um pouco trabalhoso e precisa de programação, pois uma coalhada boa precisa de umas 20 horas pra acontecer. De trabalho mesmo, a gente gasta no máximo 1 hora, o restante do tempo é pro conta da natureza.

Eu aqueça o leite numa panela grande e fico de olho, pois tudo acontece rápido. Desligo o fogo quando as bolhinhas começam a surgir nas laterais e o leite começar a subir.

Atenção mesmo, pois um segundo de descuido é o bastante pra fervura acontecer pra valer, o leite subir e derramar tudo, perder tudo e a gente que limpar o fogão de um jeito muito chato. O leite parece que percebe quando a gente vira um segundo pra trás e o leite fervido entra em todos os buraquinhos das bocas do fogão, dá vontade de chorar.

Em seguida, eu passo o leite pra um tigela e coloco sobre uma outra com gelo pra temperatura baixar rápido. Assim que a temperatura ficar suportável ao toque, quer dizer, der pra aguentar se mergulhar o dedo mindinho no leite e contar até 10, vem a etapa seguinte.

Eu misturo o iogurte apenas até diluir, tampo a panela, envolvo num pano pra manter o calor e coloco num lugar abrigado do vento e do frio. Se o tempo estiver quente, deixo dentro do forno desligado ou de um armário, mas no inverno eu aqueço o forno por uns minutos, só mesmo pra amornar, desligo e coloco a panela lá dentro.

Deixo repousar por pelo menos 3 e até por 6 horas até conseguir uma coalhada bem firme (com 6 horas o resultado é bem melhor). Depois vem a etapa mais longa, que é escorrer.

Quando a coalhada firma, eu transfiro com uma com uma concha e muita delicadeza pro saco de pano pra escorrer o soro. O soro eu uso no lugar do iogurte pra fazer as receitas do pãozinho rápido e fofo ou outro pão de minutoou do pãozinho de minuto da Helô.

Fecho a boca do saco com barbante ou cadarço e penduro numa torneira ou gancho colocando uma tigela pra receber o soro que escorrer da coalhada. Deixo escorrer fora da geladeira por umas 12 horas, até um pouco mais, pra conseguir uma coalhada bem firme e de saborosa.

Então, retiro a coalhada do saco de tecido, junto sal e azeite de oliva e tenho coalhada seca cremosa por uns 3 dias deixando na geladeira. Dá pra usar por mais uns dias, mas ela vai ficando mais firme e com sabor mais intenso.

O SACO PRA ESCORRER A COALHADA

Quanto ao saco pra escorrer a coalhada: é preciso usar um pano de algodão de trama fina e delicada. Eu compro uma caixa de fraldas de pano, dobro cada uma delas ao meio, costuro pra fazer um saco, coloco um cadarço pra poder fechar e servir de alça pra pendurar.

Também dá pra usar um saco de algodão, para pano de prato, que seja bem macio e de trama fina, pois se os buraquinhos forem grandes o leite coalhado escapa por eles e não sobra quase nada. Na falta de fralda e de pano eu comprei num supermercado de uma cidadezinha pequena mesmo um coador grande de café e deu certo também.

IDEIAS

Outras receitas do mundo árabe que eu adoro:homus de grão de bico delicioso,pasta de frutas secas e romã,pasta de berinjela e romã,quibe de carne assado do meu jeitoecharutinho de folha de uva delicioso.

Com opão maravilhoso na panela de ferro, opão rústico de ervas, o pão crocante finlandês com muitas sementes e pão de azeitonaa coalhada fica deliciosa. Qualquer hora dessas eu ensino a receita do pão sírio, ou pita.